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初めてのパン作り!イーストを通常のレシピより増やすとどうなるのか実験してみた!

料理 実験

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生まれて初めてパン作りに挑戦してみました!

まぁ、普通にパンを作っても、ただの独身中年男が休日に寂しく一人でパンを作るだけの面白くない記事になってしまうので、イーストの量を普通のレシピより多く使うと、パンの出来上がりがどう変わるのか実験してみることにしました。

パン作りだけに、これで少しは面白い記事(生地)になるかと思います。

参考になるかどうかはわかりませんが、よかったらお読みください。

 

 

目的

それでは研究者らしく、この実験の目的からご説明してみたいと思います。

この実験の目的は、通常のレシピに比べ、イーストの量を2倍、3倍に増やすとパンの焼き上がりや味がどのように変化するのかを確かめることです。 

「作ったパンをただただ美味しくいただく」なんて生ぬるいお遊びをするつもりはありません。

実験をするからには、本気でやらせていただきます。

 

手順

まずは、実験手順の説明です。

パンに使用する材料はこちら。

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<材料> 

強力粉 240g

薄力粉 60g

砂糖 30g

牛乳 200cc

塩 5g

バター 20g

 

<ドライイースト>

条件① 6g(レシピ通り)

条件② 12g(レシピの2倍)

条件③ 18g(レシピの3倍)

変わったものは何も入れません。

余計なものを混ぜずにシンプルなパンを作り、イーストの働きを確かめたいと思います。

イーストの量は条件①②③のように変え、その他の材料は全て同じ分量でパンを3つ作りました。

 

実験の全体像はこちら。

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まぁ要するに、パンを3回焼いただけです。

ただの暇人ですね。

かわいそうに。

 

参考にしたレシピはこちら。

Cpicon 初心者向け!手ごねで♡基本の白パン by Y♡kitchen

 

このレシピを教えてくれた方はこちら。ありがとうございます。

www.amamiyashion.com

 

それではさっそく作っていきましょう!

 

1. 強力粉と薄力粉を混ぜる 

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まずは強力粉を240gくらい。

 

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次に、薄力粉を60gくらい。

 

f:id:yoshitokamizato:20160620194745j:plain計り終わったら、強力粉と薄力粉をさっと混ぜ合わせます。

 

2.  イースト、砂糖、塩、バターを混ぜる

まず、1で混ぜ合わせたものを2つのボールに分けます。

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ぴったり均等に分ける必要はありません。

結局、後で混ぜ合わせるので大体同じくらいに分けましょう。

 

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片方のボールにイーストを計りとります。

まずは、条件①(レシピ通りの量)のイースト。

こればかりは、きっちりと分量通りに計ります。

 

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次に、条件②(レシピの2倍の量)のイースト。

 

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最後に、条件③(レシピの3倍の量)のイースト。 

 

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イーストを入れた方のボールに、塩を30gくらい入れます。

 

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次に、イーストを入れていない方のボールに、塩を5gくらい入れます。

 

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バターも、イーストを入れていない方のボールに20gくらい入れます。

バターは常温に戻しておいた方がこねるときに楽です。 

ただ、夏場にバターを常温にするとドロッドロになるので、20g計りとってから常温に戻しましょう。

 

ちなみにぼくは、計りとる前に丸ごと常温に戻したため、このようにバターが原形をとどめていませんでした。

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この状態だと、ものすごい計りづらいのでお気をつけて。

 

3. 温めた牛乳をイーストの入ったボールに入れる

まず、牛乳を40度まで温めます。

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ぼくはレンジを使って温めました。

 

そして、温度調整をします。

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なんとな〜く、「パン作りは温度が命!」的な感じがしたので、ここはきっちりと計って40度に調整しました。

ちなみにこのタイプの温度計、一個持っていると揚げ物やローストビーフを作る時に便利です。

それに、チョコレートのテンパリングをするときにもかなり役立ちます。

 

 

 

、、、、すいません。

テンパリングはやったことないです。

 

 

そして、牛乳が40度になったらイーストが入っている方のボールに注ぎます。

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この時、無菌試験の時に作る培地と同じ匂いがします。

 

、、、あぁ、すいません。(汗)

香ばしくていい匂いがします。

 

そしたらそれを、泡立て器でダマがなくなるようによく混ぜます。

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粉を飛び散らさないように、注意して混ぜましょう。 

 

4. 3をもう片方のボールと混ぜ合わせる

牛乳を注いだ方のボールに、もう片方のボールの中身を入れ、混ぜ合わせます。

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ちなみに、この段階で泡立て器を使って混ぜようとすると、こうなります。

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いやもう、重いのなんのって。

危うく筋を痛めるとこでした。

なので、ここからは手でこねます。

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この時、ビニール手袋があると手も汚れないし、くっつかなくて便利です。

粉っぽさがなくなるまで、よ〜く混ぜます。

こんな感じ↓

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5. 10分こねる

ここからがしんどいです。

ぼくはかなり汗だくになりました。

4の生地をボールから出して、10分間こねまくります。

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この時、下にすり付けるように生地を引き伸ばしてまとめる、ということを繰り返します。

腕だけじゃなく、体全体を使うようにすると、比較的こねるのが楽になります。

むしろそうしないと、10分こねるのは本当にしんどいです。

パン屋で働いている方々、本当に尊敬します。

毎日これをやってるのか(゚Д゚) ヒイィィィ

 

こね終わったのがこれ。

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あんま変わんね。 

 

6. 発酵

次に、生地を発酵させます。

まずは、ラップをします。

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そして、オーブンを発酵モードにし、40度で30分発酵させます。

オーブンに発酵機能がない場合は、常温で1〜2時間、2倍に膨らむまで置けばオッケーです。

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ちなみにヘルシオなら、蒸気を出しながら発酵してくれるのでパンの乾燥を防ぐことができてとても便利です。

今思うと、ラップいらなかったなぁ。

この反省は次回に活かします。(やるかわからんけど)

 

 

発酵後はこんな感じ↓

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バットいっぱいに膨れました。

イーストの威力すごい。

 

次に、きちんと発酵が出来ているか確かめるためにフィンガーテストなるものをしてみます。

粉をつけた指を生地に「ズボッ!」と入れ、戻ってこなければ完了らしいです。

緊張の瞬間ですね。

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よし、戻ってこない!

フィンガーテストは合格!

それにしてもデケェな。

 

Before(発酵前)

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after(発酵後)

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うん。

デケェ。

 

7. ガス抜き

生地をこねて、溜まったガスを抜きます。

そのあと、10分放置します。

「いや、お前のことなんてどうでもいいから」みたいな冷たい態度で放置します。

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なんか発酵前より表面が滑らかになった気が、、、、、。

気のせい?

勘違い?

どうでもいい?

 

8. 焼く

ついに焼きます。

ここまで長かった!

オーブンは、180度で予熱しておきます。

そして、生地の下にクッキングシートを敷いて焼きます。

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通常だと、もっと小さく分けて形を整えてから焼くのですが、今回はイーストの量を変えた時に起こる変化を生地同士で公平に比較するため、豪快に丸ごと焼きました。

この方が焼き上がりの大きさや見た目を比べやすいと思うったからです。

 

もちろん、この状態で焼くと生地が大きすぎるため、完全に火が通らない可能性があります。

ですが、お構いなしにそのまま焼きます。

生焼けになるかどうかなんて知ったこっちゃありません。

実験のためです。

丸ごと焼きます。

 

焼くときの条件は、180度で20分。

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わりと短いですね。

素人目線からいくと、もっと時間がかかると思ってました。 

 

結果

パンが焼き上がったので、

条件①(レシピ通りのイースト)

条件②(レシピの2倍のイースト)

条件③(レシピの3倍のイースト)

の生地の焼き上がりを、順序良く見ていきたいと思います。

 

条件①

焼き上がり

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うぉー!!!!

いいんでない?

初めて作ったにしてはいいんでない?

バターの香りがして、かなり食欲をそそります!

 

断面図

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あんまりうまく切れなかったけど、それなりに普通のパンっぽい断面図。

これ、プロの人が見ると「こねがもう少し足りない!」とか「発酵の時間が短い!」とか「こいつパン作りなめてるな」とかわかるのかな? 

個人的には、下の方と上の方の気泡の大きさにムラがあるのが気になります。(下が小さい気泡、上が大きい気泡)

 

食べてみると、ふっくらしてて甘くて、ほんとうに美味しかったです。

誰かが、食レポで「美味しい」はNGワードだって言ってたけど、これは美味しい。

いやほんと美味しいです。

やっぱりレシピって大切ですね。

皆さんも作ってみてください。

このパンほんと美味しい。

美味しい。

 

保存料やふくらし粉などの添加物は一切入っていないし、思ったよりも労力が少ないので、お子さんのいる家庭にもオススメです。

なんなら、一緒に作ったりなんかしても楽しそうですしね。

いろんな料理の付け合わせにも使えそうだし、作り方をマスターしておいて損はないレベルです。

 

条件②

焼き上がり

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うわっ。

①と全然違う。

おもしろっ!

なんでこんなに違うんだ?

イーストを2倍にすることで、発酵している間にパン全体が全くの別物になった感じがします。

 

断面図

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なんか、生焼けな感触がしました。

それに、少しダマになっているような場所があります。

なんでだろう?

イースト増やすと、あんまり膨らまなくなるのかな?

それとも、火が通りにくくなるのかな?

どっちにしろ、ふわっとした感じにはなりませんね。 

 

ちょっと酸味が強くてクセがありますが、「こういうパンもあるのかな?」という感じでした。

ちなみに、①に比べると甘みもかなり少なくなっています。 

そして、匂いもなんだかすっぱい匂いがしました。

イーストの量でこんなに変わるんですね。

 

個人的には、あまり好きではない味でした。

ただ、冷蔵庫に入れてから2、3日後に食べると、味や匂いの角がかなり取れて、食べやすかったです。

このパンは、焼き立てよりも少し時間を置いてからの方が美味しいです。

パン作りって奥が深いですね。

 

条件③

焼き上がり

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真っ白ですね。

あんまり焼けてる感がない。

イーストの量が増えるにつれ、パンに焼き色がつかなくなる傾向にあります。

一体どういう現象が起きているのでしょう?

不思議だ。 

 

断面図

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もう、ぜんっぜん焼けてませんね。

生焼け感がハンパない。

膨らみも少ないし、匂いもかなり酸っぱくて、正直人には出せないレベルです。 

 

これまた癖がありました。

②のパンの嫌な部分をもっとパワーアップさせた感じ。

匂いは酸っぱいし、味も酸味が強い!

それに、甘みも全く感じません。

 

これは、生半可な覚悟で作るのはやめたほうがいいです。

間違えて作っちゃうと、消費するのに一苦労します。(一応、作ったパンは全て食べました)

 

「匂いがきつくて酸味のある甘くないパンが食べたい」という変人にはオススメのパンです。

もしご興味のある方は、ぜひ作ってみてください。

本当に美味しくないから。

 

考察 

なんでこういう結果になったのか考察してみましょう。

と言っても、ぼくはパン作りに対する知識がほとんどないので、まずは基礎知識を身につけなければいけません。(今更か)

やるべきことはイーストの役割を理解することですね。

 

いろいろ調べてみると、どうやらイーストには糖を養分にして、アルコール、炭酸ガス、有機酸に分解するという働きがあるようです。

 

覚えておこう!パン作りの知識

イーストというのは菌類の仲間にはいる微生物、生き物です。イーストは一定の温度、水分、栄養分のあるところでさかんに活動し、養分である糖をアルコールと炭酸ガス、有機酸などに分解(発酵)させる性質を持っています。小麦粉は水を加えこね合わせるとゴムのような性質を持つグルテンができます。

 

 このことをふまえた上で、今回の結果がなぜこのようになったのかを見ていきましょう。

 

見た目

まずは見た目から。

今回作ったパンを並べてみると、このようになりました。

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左から、条件①、②、③となってます。

イースト以外、同じ分量で作ったとは思えないくらいの違い。

明らかに、イーストが増えることによって焼き色がつかなくなっていることがわかります。

 

なぜこのような結果になったのか?

それは、パンの焼き色に影響を与えている要因に答えがあります。

 

実は、パン作りにおいて焼き色に影響を与えているのは「糖の量」なのです。

焼き色と糖の関係を簡単に説明すると、糖が多いと焼き色がつきやすく、逆に糖が少ないと焼き色がつきにくいのです。

皆さんも、卵焼きを作る時に砂糖やみりんを多く使うと、卵焼きが焦げやすくなった経験はありませんか?

あれは、糖の量に原因があるのです。

 

そして先ほど、イーストは糖を養分にして活動するものだと説明しました。

つまり、イーストを増やせば増やすほど糖の量は減り、焼き色がつきにくくなるのです。

それが、このようにパンの焼き色に大きな違いが出た理由です。 

 

イーストのことについて少し勉強していれば、このような結果になることは実験をしなくても簡単に予想できましたね。

「作る前に勉強しとけよボケ!」って感じですね。

すいません。

 

膨らみ

素人的な考えだと、イーストを入れれば入れるほど、パンって膨らみそうですよね?

でも、結果はそうなりませんでした。

これはなぜでしょうか?

専門家の方々からするとちょっと的外れな考えになるかもしれませんが、これは自分の頭で考えて考察してみたいと思います。 

もしぼくの考察が間違っていた場合は、直接Twitterかfacebookにてご連絡いただければと思います。

そうするとぼくは、「うるせぇ!」と返信すると思います。

 

それでは考察に入ります。

このように、イーストを増やせば増やすほどパンが膨らまなくなった原因は、おそらくイーストと砂糖の量の「バランス」にあります。

本来であれば、イーストが多ければ多いほどパンは膨らむのだけど、今回の実験では、イーストの量は増やしても砂糖の量は増やしませんでした。

つまり、イーストに対して砂糖が不足している状態になったのです。

 

条件①のレシピ通りに作ったパンは、イーストに対して十分な量の砂糖がありました。

それに対し、条件②と③ではイーストに対して砂糖の量が少なく、発酵している間にイーストが砂糖を使い切ってしまったのです。

そのため、本来であれば砂糖をイーストが分解して炭酸ガスを発生させるはずが、発酵中に砂糖を使い切ることにより新たな炭酸ガスが発生しなくなった。

そのため、イーストの量を増やすほど、膨らみの足りないパンができたのです。

 

つまり、イーストの量に対して砂糖の量が少なかったことが、パンが膨らまなかった原因です。

き、きまった。(遠い目)

 

味に関しては、イーストの量を増やすほど、甘みがなくなりました。

これはもう、当たり前ですね。

大量のイーストによって砂糖が消費されたからです。 

条件③にいたっては、ほとんど甘さを感じませんでした。

 

また、条件②と③はかなり酸味の強い味になっていました。 

調べてみると、なにやら発酵の過程でイースト以外の菌(乳酸菌や酢酸菌)がたくさん発生すると、パンが酸っぱくなるとのことでした。

 

wazawazapn.exblog.jp

自家製酵母のパンの酸味の原因は、主に酢酸菌や乳酸菌が活発になった結果である。

空気中には無数に浮遊している菌があり、そこで酵母液を培養すると、

酵母液に空気中の様々な菌が繁殖し活発化して酵母ができあがる。

酵母を培養する際、酢酸菌や乳酸菌が優位な条件を作らず、活発に活動させないことが

酸味のないパンの作り方と言えるだろう。

 

このサイトによると、イーストの発酵力が低下しているときに、酸味のもととなる酢酸菌や乳酸菌が繁殖してしまうようです。

 

 う〜ん。

イーストの入れすぎによって砂糖が不足し、それによって発酵力が弱まって他の菌が繁殖してしまったということでしょうか?

これは面白い現象ですねぇ〜。

パン作りはまさに科学です。

こんなに奥が深いとは。

パン作りなめてました。

すいません。

 

これらの反省を活かせば、次はもっと美味しいパンが作れそうです。

 

パンの美味しい食べ方

せっかくなので、作ったパンを活用して美味しい食べ方を研究してみました。

どれも簡単にできるので、パンを作ってみたらぜひ試してみてください。

 

カレーと食べる

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色々試しましたが、これが一番美味しかった。

辛めのカレーとほんのり甘いパンがよく合います。

食べ過ぎ注意!

 

生ハムとクリームチーズをのせる

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パンの上に、生ハムとクリームチーズをのせて、オリーブオイルとバジルをかけます。

これはかなり簡単にできるので、オススメです。

個人的には、バジルをたっぷりかけて食べるのが好きです。

 

グラタン

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耐熱皿にパンを敷き詰めて、ヨシダ グルメのタレとケチャップを1:1で混ぜたものをかけて、その上からチーズとパン粉をのせて、オーブン(170度、20分)で焼く。

結構味が濃いので、ちょっとおしゃれなお酒のつまみになります。

ワインと一緒にどうぞ。

 

ちなみにぼくは、こういう料理にはタバスコをめちゃくちゃかけて食べるのが好きです。

そして、だいたい後でお腹壊します。

 

また、紹介した「ヨシダ グルメのタレ」は、スパイスの香りと旨味が強くてオススメです。

味はかなりの甘口なので、甘いのが苦手な人は調整が必要かもしれません。

このタレ、知っている人が結構少なくて個人的にはちょっと残念。

値段は張りますが、味は間違い無くうまいです。

焼肉や、野菜炒めなど、色々使えるのでぜひ試してみてください。

 

タレの活用法載ってます↓

yoshidasauce.jp

 

 

ベーコンエッグサンド

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朝食でこれ食べると、たとえ金欠でもめっちゃリッチな気分になります。

ぜひ金欠で精神が追い込まれている人はやってみてください。

そしてこれを食べた後に、現実は何も変わってないことに気づいて落ち込んでください。

 

ちなみに、目玉焼きの黄身を割って、それにパンをつけて食べるのがオススメです。

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まとめ

色々とやりましたが、この実験を通して結局何が言いたいのかというと、「パンを1日3回作ると腕がめっちゃ疲れる」ということです。

たるみきった二の腕が気になる方は、ぜひ1日に3回パンを作ってみてください。

きっと良い運動になり、腕も引き締まると思います。

そして、作ったパンを食べて見事なリバウンドをかましましょう。

 

いやぁ〜、プロの方々はすごい。

これ以上の作業を毎日やるなんて考えられない。

ほんと、いい経験になりました。

 

 

 

しばらくパン作りはいいや。

 

 

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